猪肉

食物口腔过敏症状和过敏反应

不同的哺乳动物肉制品均可引起过敏反应。全世界范围内均有在摄入红肉（例如牛肉、猪肉、羊肉、兔子、马和袋鼠）后2-6小时内出现迟发型荨麻疹或过敏反应的报道。相较于哺乳动物的骨骼肌，敏感个体食用猪腰后短时间内可出现严重的过敏症状。另外，与生猪肉（42-63%）相比，食用生的或煮熟的猪肾后，点刺试验的敏感性为100%。半乳糖-α-1,3-半乳糖（α-Gal）是导致食用红肉（特别是猪肉）后出现迟发型I型过敏反应的原因。

Morisset等（2012）评估了在14例食用猪腰或牛腰后出现过敏反应的患者中过敏反应与α-Gal过敏原特异性IgE的相关性。结果表明，对猪腰或牛腰过敏反应性高于对猪肉或牛肉的过敏反应性。过敏反应通常很严重（12例严重过敏反应），四名患者失去知觉。严重过敏反应在食用猪腰或牛腰后的10分钟至5小时内发生。9例患者出现速发型严重过敏反应，4例患者出现迟发型严重过敏反应。

在一项研究中，对25名有猪肾过敏（至少1次过敏反应）史的德国患者（中位年龄56岁）进行了分析。食用猪肾后，72%的患者出现过敏反应（56%属于II级，44%属于III级），28%的患者出现荨麻疹/血管性水肿，但没有皮下症状。根据食用猪肾与症状开始之间的时间，将α-Gal的I型过敏反应分为两种亚型，即在3小时内发生的速发型I型反应和在3至6小时内发生的迟发型I型反应。这项研究中的大多数患者（67%； 21/25名患者）为速发型I型反应。

一项病例研究表明，一名79岁的没有肉过敏史的女性患者，在进食猪肉3小时内出现严重的过敏反应。检出的过敏原为α-Gal。此外，患者自诉曾经被蜱螫伤，目前已知蜱可携带α-Gal。

在另外一项病例研究中，一名16岁的女孩在食用猪肉（萨拉米香肠、生熟火腿和熏肉）后几分钟反复出现嘴唇和口腔粘膜瘙痒、血管性水肿的过敏症状。但是，该患者可以耐受煮熟的猪肉（排骨和香肠）。在接触马皮屑和饮用新鲜牛奶后，患者出现中度鼻结膜炎和胃肠道（GI）症状。该患者表现出口腔过敏综合征（OAS），并且皮肤点刺试验（SPT）对猪肉和马皮屑呈强阳性。

哮喘

切割和处理猪肉可以使气源性过敏原释放到呼吸区域，也可能使皮肤接触液体，从而导致工人、屠夫、厨师和行业人员出现职业性鼻炎、职业性哮喘、荨麻疹和蛋白质接触性皮炎。Jungewelter等在一项研究（2018）中评估了四名对生猪肉过敏原过敏的屠宰场工人，发现两名患者出现职业性鼻炎，一名患者出现职业性哮喘，一名患者出现荨麻疹。

Donnay等在一项病例研究（2006年）中发现，一名在猪肉加工单位工作的妇女，因为接触了含有猪白蛋白、γ球蛋白和26 kDa蛋白质的猪肠浸泡液的蒸汽，出现了职业性哮喘。

动物饲养员接触有机物粉尘（气源性过敏原）的风险很高，这些粉尘可能会诱发职业性呼吸道疾病。Radon等在一项研究中发现（2001），在来自四个欧洲国家的6,156名动物（牛、猪、家禽、绵羊）饲养员中，猪饲养员出现职业性气道疾病以及哮喘和过敏相关症状的风险最大。此外，在这些饲养员中，慢性咳痰的比例更高。Kimbell-Dunn等进行了另一项问卷调查研究（1999），评估了新西兰2500名农民中的哮喘和过敏反应发生率。研究人员发现，猪饲养员中哮喘发病率高（18.2%），并且与男性相比，女性更易发生哮喘。