大米

IgE介导的过敏反应

大米可能会在敏感人群中罕见地诱发食物过敏、哮喘、鼻炎、湿疹和荨麻疹症状。但是，在以大米为主要食品的社区中，例如远东地区，过敏反应可能会较为频率。随着西方国家的大米消费量日益增加，对大米过敏的发病率可能会增加。大米过敏病例报告的症状包括腹部绞痛和类似的疼痛、恶心、呕吐、鼻炎、鼻结膜炎、呼吸困难、痢疾、接触性荨麻疹、特应性皮炎、皮炎、血管性水肿和过敏反应。有些患者可能没有出现过敏症状，而这种类型的人群比例相对较高。

在148名有鼻充血和鼻涕症状的马来西亚成年人和113名没有鼻炎症状的对照者中，对马来西亚饮食中11种常见食物的皮肤点刺试验（SPT）评价结果显示，48%的鼻炎患者对食物有皮肤过敏反应，而在对照组中，这一比例仅为4.4%。最常见的致敏食物是海虾（48%）和大米（30%），这两种食物在马来西亚人的饮食中都很常见。

在一项评估印度患者对大米过敏的研究中，1200例患者中的165例有大米过敏史，其中20例（12.1%）表现出明显的皮肤反应，而13例患者的大米IgE抗体明显升高。食物与安慰剂对照的双盲试验（DBPCFC）显示，6/10位患者对大米过敏。研究者认为，IgE介导的大米过敏反应在印度哮喘和鼻炎患者中的比例约为0.8%。

据报道，家庭主妇在处理大米和其他谷物后可出现鼻结膜炎、哮喘和接触性荨麻疹症状。但对煮熟的谷物耐受。大米提取物的SPT和未碾的稻谷的皮肤激发均呈阳性。临床上，未碾的稻谷可引起速发型和迟发型哮喘，肺功能检查证实了这一点 。其他研究也报道了大米可引起成年人哮喘。这些个体的过敏原特异性IgE水平可能升高。此外，患有过敏性鼻结膜炎的患者可能更加容易发生食物过敏。

一名9岁哮喘女孩在随访期间（常年持续症状）称其“不喜欢”大米食品，并且在过去三年中一直避免食用大米。如果试图进食大米会立即出现恶心、腹痛和腹泻。有一次，当患者在厨房时，其母亲正在清理大米，在此期间，患者出现了荨麻疹-血管性水肿。此前皮内试验（非表皮试验）发现患者对花粉过敏。皮肤点刺试验和对包括大米、小麦、大麦、燕麦和扁豆在内的各种谷物的点刺试验表明，患者仅对大米产生明显的水庖及潮红反应。总IgE为165 kU / l，大米特异IgE为13.2 kUA / l。在摄入双盲、安慰剂对照食物后10分钟内出现恶心、腹痛和腹泻。患者吃其他谷物时没有问题。因此，患者仅对食用煮熟的大米和吸入未加工的大米蛋白才发生过敏反应。

在婚礼上扔大米可能会诱发鼻结膜炎和哮喘。据报道，有三例在这些事件中因吸入大米粉尘而对未碾的稻谷产生哮喘或鼻结膜炎的患者。所有人可以通过进食大米产生耐受性，但是仍然会对桃子过敏。在所有3例患者中均检测到大米和桃子的IgE抗体。2例患者血清中可检出重组Pru p 3和大米种子脂质转移蛋白结合IgE。SPT对天然Pru p 3呈阳性。研究者认为，由于脂质转移蛋白具有热稳定性，因此这些患者可以耐受煮熟的大米这一事实表明在烹饪过程中大米脂质转移蛋白可能有所改变。

成人和儿童中也有过过敏反应和类过敏反应。与食物依赖－运动诱发的过敏反应（FDEIA）以及与多种食物摄入有关的FDEIA可能会发生。干预后观察到的FDEIA复发可能是由于同时摄入其他食物（例如大米和花生）引起的。吸入大米粉尘也有过敏反应。

此外，还报告了2例对大米粉尘过敏儿童病例。一名患有哮喘的7岁女孩在进食煮熟的米饭后，检出大米IgE抗体为38.3 kUA / l。据推测，可能是女孩在其家人碾磨米粉时吸入了大米粉尘导致哮喘症状加剧。当她离开碾磨现场后，症状明显改善。第二例患者是一个3岁男孩，在其家人酿造清酒（由大米制成）期间出现特应性皮炎，对大米的过敏原特异性IgE为2.21 kUA / l。当饮食中除去大米后，患者的皮炎得到改善，但当他接近大米脱粒或制粉机时，再次发生了潮红。

有3例对大米产生重度过敏反应（包括严重过敏反应）的病例报道。过敏反应的严重程度与大米中的脂质转移蛋白过敏原有关。一名50岁的妇女，有草花粉过敏史，在摄入多种水果和坚果后曾出现过口腔瘙痒，在该妇女在食用“意大利烩饭”（煮熟的米饭配蘑菇）后约30分钟出现广泛性荨麻疹和血管性水肿并伴有呼吸困难。大约2个月后，患者由于食用了藏红花烩饭出现了口腔过敏综合征，继而出现了荨麻疹，并出现虚脱。一名25岁的妇女，有草花粉过敏史，并对多种水果和坚果有口腔过敏反应，在吃了烩饭（煮熟的米饭配藏红花）后约1个小时，出现了荨麻疹和血管性水肿并伴有呼吸困难。一名30岁的男子，有草花粉过敏史，曾经在食用水果和坚果后出现口腔瘙痒，该男子在进食意大利烩饭（米饭配菊苣）和洋葱后出现了荨麻疹反应。使用大米和苹果中提取的脂质转移蛋白以及全部桃子提取物进行的体外抑制研究表明，脂质转移蛋白是这些患者的相关过敏原，并证明了大米脂质转移蛋白与桃子和苹果过敏患者之间具有交叉反应性。

尽管比较少见，但儿童也可能对大米过敏。据报道，三名6个月大的女孩在食用米粉后突然出现呼吸道和胃肠道症状、面色苍白和意识不清，并导致入院治疗。激发试验显示过敏反应。另外，还有文献报道一个6个月大女孩对米粉发生了类似的严重过敏反应。

许多研究已经证明大米过敏对皮肤的影响。在226例特应性皮炎患者中，有200例（90.5%）到日本医院就诊，口服食物激发试验呈阳性，且2.5%的食物过敏与大米有关。在一项针对1006名典型和非典型特应性皮炎病变的日本患者的研究中，对临床严重程度与血清IgE抗体值的关联性进行了统计分析，结果显示，大米过敏与临床严重程度密切相关。在饮食中除去大米后，在25例严重特应性皮炎和IgE大米抗体患者中，有9例显著改善，有10例有中度改善，在6例中未见效果。研究结果表明，眼部特应性皮炎量特应性皮炎中最严重的一种类型，大米和小麦可能与重症特应性皮炎的发病机理有关，并引起眼部并发症。

基于对特应性皮炎患者的大米特异性IgE评分与临床严重性之间相关性的统计分析，人们推测许多严重病例可能与大米过敏有关。

此外，还报道了大米引起接触性荨麻疹的病例。一名17岁的女孩出现了类似的过敏反应，该女孩在接触生米后出现双手急性红斑、眼睑浮肿、呼吸困难和咳嗽，该病例是在婚礼期间扔生米而引起的。患者对煮熟的米饭耐受。研究者认为，大米粉尘会诱发呼吸道和皮肤不良反应。相关证据来自一名30岁特应性皮炎的男子，该男子在用水洗米后数分钟出现手部红斑、瘙痒和荨麻疹性红斑，尽管该男子吃煮熟的米饭没有问题。对普通大米的清洗用水SPT呈明显阳性，但过敏原减少的大米的清洗用水SPT仅呈轻微阳性。总血清IgE为4,200 kU / l，血清大米特异性IgE归为第2类。尽管在对3例大米IgE抗体水平升高的特应性皮炎患者的免疫印迹分析中检出了数种多肽，但均未在该名患者体内检出。基于这些发现，研究者认为，该患者接触性荨麻疹的过敏原可能具有水溶性和不耐热性，在过敏原减少的大米中不含有此种过敏原。

在稻农中可能会发生职业接触性皮炎和/或哮喘，有时在面包师中也会发生。

其他反应

据报道，在某些情况下，大米中的食物蛋白会诱发小肠结肠炎综合征，这是一种在婴儿摄入某些食物蛋白后数小时内出现的严重呕吐和腹泻的综合征。尽管对食物敏感的肠病通常是由牛奶引起的，但大米和碾碎的米粉也可能会短暂地损害婴儿的小肠粘膜。反应可能很严重。据报道，有4例婴儿出现休克、恶心、呕吐和腹泻。这些婴儿的大便潜血为阳性。所有免疫学检查均为阴性。尽管如此，研究者认为，基于患者的临床发现，这些不良反应本质上可能是过敏反应的表现。

红米（红曲）是大米运用红曲霉（Monascus purpureus）发酵而生产的，这是一种传统的东方食品，在中国通常被称为红曲，在美国被称为红曲米，据说具有强身健体的功效。一名26岁的屠夫在制作了含有红米饭的香肠后，发生了重度过敏反应，表现为打喷嚏、鼻炎、结膜炎和全身瘙痒，随后出现大面积荨麻疹、血管性水肿和呼吸困难。尽管不常见，但其他研究也报道了对红米的严重过敏反应。

临床综合症似乎与稻壳粉尘接触有关。“碾米工综合症”的表现包括眼睛、皮肤和上呼吸道的急性和慢性刺激作用；以及类似过敏的反应，例如鼻炎、呼吸困难、支气管痉挛和嗜酸性粒细胞增多。据报道，胸部放射检查有阴影，可能与早期矽肺病或外源性过敏性肺泡炎有关。类似地，研究人员发现加利福尼亚稻农和工人的哮喘患病率增高。放射学的表现与粉尘或纤维暴露相符，尽管未发现与特定的农业活动存在关联。

实际上，从事大米相关工作的个体可能是对大米的花粉过敏，而不是对大米本身过敏。在260名哥斯达黎加的哮喘患者和100名非过敏体质的受试者中，进行了所有禾本科植物的皮肤点刺试验，对至少1个禾本科植物呈阳性的患者比例为51.2%。在该国大部分谷物生产省份中，稻米花粉在哮喘患者中的阳性率最高。

稻叶接触性皮炎已有报道。

滑石粉大米（标签上注明）仅在少数几个市场有售，通常为专售南美食品的市场。烹调前必须彻底冲洗，因为滑石可能被石棉污染。